1.冷藏

冷凍保藏主要是利用低溫來(lái)保藏食品的過(guò)程，可分為冷凍及冷藏兩種方式。動(dòng)物性食品常冷凍。新鮮果蔬類(lèi)常冷藏。冷藏溫度為-2-15℃，以4-8℃常用。采用此貯藏溫度的保鮮展示柜，貯藏一般從幾天到數(shù)周。

凍藏常用貯藏溫度為-12—-23℃，以-18℃為常用，因此貯藏凍藏食品的冷庫(kù)常稱為低溫冷庫(kù)或凍庫(kù)。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏。凍藏是易腐食品長(zhǎng)期貯藏的重要保藏方法。低溫可抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖。低溫可使食品內(nèi)原有酶活性大大降低。

2、微凍保鮮

微凍保鮮是近年來(lái)開(kāi)始使用的一項(xiàng)新技術(shù)。通常我們所說(shuō)的低溫保鮮是指0度以上的冷藏，而凍結(jié)保鮮是指-18度以下的冷凍，然而在一直沿用的這兩個(gè)概念之間有一個(gè)空白末用的溫度區(qū)域。近來(lái)利用0度以下溫度帶進(jìn)行保鮮的方法被稱為微凍或冰溫保鮮，也有的國(guó)家和地區(qū)稱之為超低溫冷藏。這幾種方法的保鮮溫度帶大致是相同的，但微凍可使水產(chǎn)品某些局部位置處于凍結(jié)狀態(tài)，如果不會(huì)因此而帶來(lái)品質(zhì)方面的不良影響，那就會(huì)比以往的冷藏能夠更好池發(fā)揮低溫的作用，可以有效地保持品質(zhì)。冰溫保鮮法是指先將水產(chǎn)品在鹽水或濃糖中浸透，使水產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)下降，在略高于其凍結(jié)點(diǎn)的溫度下的保鮮辦法。以前一直認(rèn)為不適合食品貯藏的大冰晶生成帶而現(xiàn)在卻被積極池利用起來(lái)了。

微凍保鮮的不足：微凍保鮮抑制微生物增殖的效果肯定優(yōu)于0℃保鮮。但解凍后帶來(lái)了新的問(wèn)題。微凍溫度帶的大難點(diǎn)就是容易生成冰晶。